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有滋有味,才有年味
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2024
02/02
08:32

潜江新闻网讯 食物,不仅是味道的传递者,更是文化和情感的载体。

要说什么食物能代表潜江,“非遗”美食必须拥有姓名。

一道道地方特色美食,历经时间的“洗礼”,展现出充满活力的好滋味,这正是传承与创新的魅力。

而对食物的态度的背后,更反映的是潜江人对生活的热爱和对美的不懈追求。

“酱”心熬制“潜江红”

临近春节,家家户户都掀起办年货的热潮。

而在潜江人乃至湖北人的购物清单里,尝香思酱品都是不可或缺的佐料美食。

“吃了好多年,就爱这个味。”市民王先生说道。他不仅自己囤了货,还给远方的朋友寄去了这份家乡味道。

看着眼下每天一路上扬的销售业绩,湖北尝香思食品有限公司副总经理李圣文脸上乐开了花。“这两天正是公司生产、销售的旺季,我们前一晚泡好豆子,第二天一大早就开始满负荷生产。当天生产就当天运走。”李圣文说道。

这两年,公司还逐步打开了线上市场,今年年货节期间销售同比去年增长三成。

千年中国酱,百年尝香思。一瓶红彤彤的牛肉酱承载了几代人的梦想,也成了潜江一张美味的“非遗”招牌。2013年10月,尝香思传统酱品制作技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录。

谈到企业酱品技艺,公司负责人满是自豪地告诉记者,他们一直沿袭传统的制酱方式,融入民间作坊祖传的秘制工艺,从而形成了具有鲜明特征的酱品制作方法。

1990年出版的《潜江县志》中写道,“清道光末年,潜江城关关厢门有吴长茂酱园……以酱芥菜、酱火腿、酱牛肉、花椒腐乳远近闻名……”而“尝香思”酱制品的核心技艺之一,便是源于清朝的吴长茂酱园。该技艺依靠代系单传至今,技艺秘而不宣,历经百年,如今已有6代匠人接续传承。

尝香思制作工艺完整保留了世代相传的工艺流程和制作要领,同时也注重创新发展。古方发酵,秉承祖传的制曲工艺,结合江汉平原气候、温度、湿度变化特点,经过数代传人探索积累,形成系统的优质发酵工艺。熬制流程,将蛰伏千年的古法和现代工艺相结合,独创出发酵型和非发酵型完美结合的创新工艺。

酱母是调制各类酱菜的基汁。尝香思酱品从祖传工艺中汲取精华,通过30多道工艺复合发酵,得到可以增香、增色、增味的酱母,再与各种酱菜原料科学配伍,生产出高品质的酱制品。有了秘制酱母加持,多年来,尝香思牛肉酱始终保持醇厚香浓的口感,消费者、经销商络绎不绝。

为了更好的传承和发扬尝香思非遗文化,他们特意在厂区建设了酱文化展示馆。走进其间,里面陈列着他们的主要产品,用文图形式追溯了酱品历史,生动还原酱品制作工艺,引人入胜。这里也是潜江市非物质文化遗产传承研学基地。

“我们的体量并不大,但我们的初心就是做好一瓶酱,把这个技艺一直传承下去。”李圣文说道。(潜江市融媒体中心记者 成妍

一碗鲊胡椒,足以慰乡愁

鲊胡椒又叫杂胡椒、杂辣子,既可做原辅材也可做开胃菜,是潜江人的一道下饭神器。1月31日,走进湖北贺嘎婆食品有限公司生产车间,一股混入辣椒、五花肉等鲜食的混合香味扑面而来,工人正埋头苦干,将鲊胡椒装袋。

“在70年代的农村,谁家要是用鲊胡椒待客,就是怠慢与不礼貌。”贺小平介绍,因为这道菜最早与贫穷、农忙联系在一起,属于应急或应付类的菜品。但其口感鲜香酸爽,老少皆宜,深受人们喜爱,也是不少潜江游子的乡愁记忆。因此,成为“节前”市场的“俏货”。

“虽然鲊胡椒出身‘寒门’,但很讲究色香味,在炒的时候要把握火候才能出味。”贺小平说,“贺嘎婆”鲊胡椒以大米、莲藕、五花肉等为主料,时令辣椒、生姜、大蒜等辅料均为新鲜食材,不添加任何色素,绿色健康,这与贺嘎婆的经营理念“品味传统、回归自然、专注绿色、引领健康”相对应。

进入存储室,诱人的香气扑鼻而来。经过百日发酵后的一坛坛鲊胡椒,散发出阵阵“家乡味”,瞬间唤醒人们浓浓的乡土情怀。

“我这辈子听过的最美妙的声音就是坛子里发出的咕噜咕噜冒泡声。”作为土生土长的潜江人,贺小平从小就感受到了鲊胡椒的美味,还耳濡目染了老一辈人制作鲊胡椒、腌制黄豆酱、发酵豆腐乳等传统食品的全过程。

2016年,她创立了湖北贺嘎婆食品有限公司。近年来,该企业积极将非遗传承融入发展理念,尝试挖掘贺氏美食传人贺嘎婆传承五代近百年的独特配方,不断优化制作标准、生产工艺、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存,走出了将非物质文化遗产公开化、标准化、产业化的创新之路。

如今,“贺嘎婆”系列产品已成为潜江市第5批市级非物质文化遗产产品,是湖北省首批通过行业标准认证生产的“无公害绿色食品”,荣获第十四届中国武汉农业博览会“优质农产品”荣誉证书。

“作为非物质文化遗产传承人,要传承不守旧,创新不忘本,才能更好的留住家乡味道。”贺小平介绍,2022年,该企业在市发改委成功立项——贺嘎婆鲊菜非遗文化传承研学制作基地。

为了更好地宣传我市特产,贺小平在抖音上发布了许多关于“鲊胡椒”的短视频,在一些日常记录视频中,常用潜江话“姆妈”开头,这也让不少粉丝找回家乡记忆,熟悉的商户、粉丝便亲切地称贺小平为“贺妈”。

“发现一个很有趣的现象,当一群人聚在一起的时候,从天南地北到闲话家常,最后都会聊到自己老家的特产美食。”贺小平说,希望更多人知道潜江特产的丰富性。(潜江市融媒体中心记者 谭欣

烧腊里品潜江好滋味

在潜江,“小年烧腊”算得上是一块家喻户晓的“金字招牌”。

早在清朝中期,熊口镇已显经济繁荣。商贾云集、店铺林立、庙宇戏楼广布,人员往来频繁,文化交流日益增强,素有“小汉口”之称。当地人民博采各地卤味技术之长,大胆独立创新,创制了更具丰富口感与独特风味和地方特色的熊口烧腊。

“以红卤为主,制作流程主要有配制卤汁、食材处理、卤制等多个环节。需要卤制、煸炒2-3次以上。各种原材料在经过卤制脱水后,仍需用秘制调料进行再次煸炒。”熊口“小年烧腊”店长、非遗传承人程家彪说。

在程家彪口中,烧腊不仅仅是一门技艺,更是一份记忆。1988年,“小年烧腊”在熊口街上开出了第一家店,一晃已有30多年。对不少当地人来说,一道道齿颊留香、回味无穷的“小年烧腊”,不仅是一门精致传承的传统技艺,更是一份看得见、摸得着、忆得起的乡味乡愁。

随着年味渐浓,程家彪的店子开门更早了,不少群众慕名前来品尝这一份独特的乡味乡愁。程家彪说:“虽然经过了这么多年,但是我们的味道一直没有变,有很多老顾客、回头客,就是冲着这个味道而来。”

经过一代代传承、发展,“小年烧腊”的滋味慢慢地变成了熊口镇的舌尖标签。色泽鲜明,甘香可口,牵动着人们的味蕾,让人大快朵颐。“我们不断推陈出新,品种也越来越多样化,羊排、牛排、牛尾、鸡爪、鸭脖子,都是我们的特色。”程家彪说。

从最初的几张方桌,到现在的台面挤挤,程家彪的店面越办越红火,“小年烧腊”的热度也越来越高。为了更好地传承熊口烧腊的特色味道,程家彪陆续教授了200多名学徒,遍布全国各地。

程家彪感叹,家乡味道,虽远亦不能忘,将家乡味道推广,既是产业的发展创新,也是乡土文化的传承。在产业发展中浸入文化底蕴,其做大做强的过程也是提升民众感知度、增进家乡认同感的过程。传承美食技艺,留住家乡味道,也是助力家乡发展。(潜江市融媒体中心记者 曾俊伟

卷切飘香年味浓

说起过年,王场人饭桌上必有一道不可少的美食,此菜因为先卷后切,俗称“卷切”。后来,人们在盘子里将其摆放成龙形,又叫盘龙菜或蟠龙菜。

相传明正德皇帝去世后,没有子嗣继位,太后下令让各地亲王赶赴京城,先到者继承帝位。远在钟祥的兴王朱厚熜为争取时间,假扮囚犯日夜赶赴京城。为不引人注意,兴王命厨师做一道“吃肉却不见肉”的菜以便途中食用。后来,第一个赶到京城的兴王当上皇帝,即为明嘉靖皇帝,此菜也被赐名为“蟠龙菜”。

历史故事是否真实并不影响王场人对卷切的喜爱。如今,王场卷切早已自成一派,成为年味的传承。

这不,还没到小年,红桥村4组的刘玉珍就忙了起来。

磨。先将红薯磨成粉。

和。备上新鲜的五花肉切成末,配上姜蒜末、食盐、十三香、鸡精等调味品(调料可根据个人喜好),和入红薯粉、适量水和油,反复揉匀直至粘合有劲道。

卷。将和好的馅料倒入保鲜膜,将其卷成厚厚的长条状,家里的蒸笼有多大,就做多长。

蒸。将做好的卷切全装到五格的大蒸笼中,用柴火灶大火蒸约90分钟左右,香味扑鼻。

冷。卷切凉透之后放入冰箱,即可长期食用。讲究的人,还会在卷切上印上红印,红扑扑的颜色在春节的餐桌上会显得格外醒目,增添食欲和节日气氛。

切。切卷切也有讲究,切成1毫米左右的薄片后,平铺在又深又圆的碗中一圈又一圈,蒸熟后倒扣至盘中,便是蟠龙卷的形状。这蟠龙卷寓意着龙腾虎跃,是人们对新一年的美好祝愿。此外,卷切还可以切成厚片炕着吃,或与蒜苗一同炒制,或放入火锅中涮煮,每一种吃法都让人回味无穷。

年的脚步越来越近了,年味也越来越浓。一碗卷切,是美味,是团圆;是传承,更是坚守。(潜江市融媒体中心记者 刘琼艳 吴燕军

“饼”承传统出新意

炒酥、包糖心、擀面皮、入烤箱……在熊口镇红军街的一隅,一股诱人的酥饼香味弥漫着。这香,是岁月的沉淀,是传统的延续,更是陈庆荣一家三代对酥饼的执着与追求。

酥饼是我市传统美食,呈金黄色,层次清晰,脆而不碎,油而不腻,香酥适口。有赐福天长地久的含义,是送给长辈和亲友们的祝福礼品,有“女儿出嫁时,至亲好友要吃喜饼(酥饼)”的民间习俗。

“陈家祖辈都是酥饼师傅,我的师傅就是父亲。”陈庆荣说,他从小便跟随父亲学习制饼手艺。每到做饼时,他便站在那热气腾腾的作坊前,仔细观察每一个制作环节。

15岁那年,陈庆荣从父亲手中接过了这一技艺的接力棒。几年后,妻子张道红同样也被这酥饼工艺所吸引,二人夫唱妇随,一同守护这份传统的味道。

酥饼制饼的过程,宛如一场艺术的创作。每一道工序都需精心打磨,不容有失。

“制酥、制馅、发面、手作、上鏊……做好酥饼,每个步骤均不可懈怠。”陈庆荣说,从前一天晚上开始,就要准备第二天的制饼配料,将糖、水、油分别按照恰到好处的比例炒好,舀出静置一夜才算合格的饼馅和饼酥。

“制作酥饼的秘诀主要在这饼皮上,擀面皮时至少要叠7层,吃起来才会酥脆。”陈庆荣说,这是坚持的传统和匠心,更是酥饼成为记忆中味道的关键。

随着热气腾腾的酥饼出炉,陈庆荣拿起一个请记者品尝。一口咬下,那熟悉的味道瞬间弥漫开来,仿佛又回到了那个纯真的年代,与家人围坐在一起,分享着这美味的传统美食。

由于用料讲究、工艺独特、酥皮百叠、甜而不腻、健康美味,陈氏酥饼的名声越传越远。但陈庆荣夫妇明白,传统的魅力不仅仅在于传承,更在于与时俱进。

于是,他们结合现代人的口味,研发出了桂花、芝麻等新口味。这一创新之举,让陈氏酥饼焕发出新的生机。不少食客慕名而来,为的就是尝一尝这别具一格的美味。

除了产品种类的创新,随着电商平台的兴起,夫妻俩还开通了线上市场,让远在他乡的游子都能吃到正宗的陈氏酥饼。

如今的陈氏酥饼早已不再是逢年过节的必备品,而是成了人们日常的美食。它见证了陈氏家族三代人的努力与付出,也见证了人们对传统工艺的热爱与敬意。(潜江市融媒体中心记者 罗珊珊

传承百年步步“糕”

说起潜江,就不得不提起张金水晶糕,它是潜江极具地方特色的糕点,也是潜江民间结婚送礼、年节馈赠亲友的上等佳品,因食材地道,口感酥、甜、香,入口即化,回味无穷,深受男女老少的喜爱。

1月31日,记者来到张金镇铁匠沟4组村民黄知俊手工制作水晶糕店,还未进店,已经闻到一阵阵诱人的甜香,原来记者正赶上刚做好的水晶糕。

春节前夕,是张金水晶糕的销售旺季。

“逢年过节,很多人都会来我这购买水晶糕,有的是打电话订购的,一天能够卖个几千块钱。”黄知俊告诉记者。

黄知俊,“张金水晶糕”潜江市非物质文化遗产传承人,做水晶糕已40余年。“黄师傅”牌水晶糕,是当地人忘不掉的乡愁,也是馈赠亲友的特色礼品。如今,不仅在本地区盛行,而且流行到监利、江陵等周边县市。

黄知俊从10多岁开始,跟随父亲学习做水晶糕,随着父亲年事已高,眼看手艺要失传。黄知俊成家后,开了一间小店,这就是张金水晶糕最早的雏形。

他说,别看水晶糕小小一块,但做起来却十分麻烦,全程做下来得经过和面、擀面、挤压、切面、油炸、水煮等十几道工序。由于手艺好,做出的水晶糕外观雪白晶莹、中间棕黄、色泽诱人,口感松软酥脆、香甜绵软又富有嚼劲。

黄知俊的水晶糕名气越来越大,慕名而来的人越来越多。如今,很多潜江市区的人也会专程驱车来到张金,只为吃上地道的张金水晶糕。

为了保证做出最好的水晶糕,他每天都亲自监工,外卖时,一定把最漂亮、最新鲜、最满意的水晶糕卖给顾客。他说:“卖出一包不好吃的水晶糕,就会扼杀自己的招牌。”

采访间,村民李阿姨前来购买糕点,她说:“这里的水晶糕又香又甜,买了好多年了,还是老味道,真是好吃,而且全家人都很爱吃。”

由于年岁渐渐大了,如今黄知俊已经慢慢把自己的手艺教给想学这门手艺的人,本村就有4家水晶糕店老板的手艺是黄知俊传授的。相信在黄知俊等一批非遗传承人的努力下,水晶糕这传承百年的味道,必将走入千家万户,获得更多人的认可和喜爱。(潜江市融媒体中心记者 王宇杰

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